腌笃鲜：上海味道是“笃”出来的

　　评选最有上海味道的平民料理，一定少不了腌笃鲜。春笋上市，吃腌笃鲜的日子又来了。鲜肉、咸肉、春笋三样以笃悠悠的慢火煨煮而成。肉一般用五花肉，考究点买只蹄髈，最好挑前蹄，肉少骨大入汤更佳；腌肉得带点皮，换金华火腿更上档次。鲜肉要用滚水先焯过，煨到半熟加入滚刀切的笋块，待起锅时洒少许葱花即可。

　　腌笃鲜是“笃”出来的，咕嘟咕嘟微微沸腾，笃上一两个钟头。煨到火候的腌笃鲜是足可以把人的眉毛鲜掉下来的。而笋正是这一碗腌笃鲜里的精华之所在。