酒与诗、歌、节庆、仪式，与人的喜怒哀乐、爱恨情仇等意识形态关联的太紧密了，以至于形成了酒文化，并家喻户晓。

伟大的诗人李白《将进酒》里感慨万千出“惟有饮者留其名”，诗人喝酒微醺，一句令饮者豪气的千古绝句，足以让喝酒的人不喝酒也万醉不醒!

可是，醉魁福首当是酿酒人!我们当劝李白改诗句：惟有酿者留其名!

在黑龙江省会哈尔滨的双城区有一个传奇的酿酒人，他就是关东酒业有限公司董事长、关东泥窖第六代传人李柱山。

关东酒业的酒可以溯源到清光绪28年，因其酿造历史悠久，工艺精妙而传承了一百余年，其酿造历史折射了关东地区多民族人民共同生活的状态，呈现了多种文化融合发展的轨迹。

我们探奇了李柱山及其关东泥窖酒。

李柱山的酿酒地在黑龙江省哈尔滨市双城区，这是典型的京旗移垦地区，多民族繁衍生息的地方，金源文化、满族文化、农耕文化、红色文化，使这块土地物华天宝，人杰地灵。

我们专访李柱山前，品鉴了关东白酒业多款白酒，欣赏了关东白酒业的酿制过程。

记 者：在这之前，我们注意到了您的一些情况。关东酒业生产的白酒，是独特的祖传酿造技艺，是得天独厚的东北气候成为酿酒瑰宝，是东北酒业文化孕育的奇葩。大家知道，2007年7月，关东酒业生产的“恒清花园”、“汇乡实”、“平安夜”、“黑野”被中国中轻产品质量保障中心认定为“中国著名品牌”。2007年11月，被国家绿色食品发展中心认定为“绿色食品”;2009年11月，关东酒业53度的“日子红了”白酒在“第二届广州国际葡萄酒文化节”获本届博览会金奖产品;2009年10月，企业生产的白酒被双城市文化局认定为历史文化名酒。

请您介绍一下关于关东酒业老泥窖酒的情况好吧?

李柱山：我们关东酒业白酒酿造在原料种植、制曲(李氏土坯曲)、润料、酒培堆积、发酵、老窖池维护、白酒储存等过程，都有自己的独到制作工艺，积累了丰厚的经验。

记 者：听说您传承祖传酿艺生产的“一窖三香”(酱香、浓香、果香)味白酒，不仅是关东白酒的新发展，而且得到了社会各界的认可。能不能谈谈您是怎样在祖传的酿酒工艺基础上进行创新与发展的呢?

李柱山：随着改革开放的不断深入，全国酒业都在发展，同时洋酒大量涌入，我们在祖传酿艺的基础上，进一步精益求精，让原来的“一窖三香”(酱香、浓香、果香)中的酱香得以升华。使其更为浓郁厚重，更符合人们的口味。比如年长的人喜欢酱香、浓香，年轻的人喜欢水果香，而我们的酒三香出于一窖，满足了不同人群需求。对于各年龄段对酒的不同需求，只是在度数上有所区别。

记 者：您的企业知名度如芝麻开花节节攀升，正向着国家级名酒行列迈近。人们常说“关东出好酒，好酒自家酿”。您酿出这么好的酒，有什么秘诀吗?

李柱山：要说秘诀，就是完全按照国家绿色食品要求种植原料，为优良的酒质提供了保障。在酿酒技术方面，一直秉承祖上的关东泥窖独门绝技——老泥窖池(微生物)发酵，天然生香。从原料种植到白酒储存，每个程序都做到一丝不苟。

记 者：我们很想了解有关用料、生产、储藏等有关环节的具体情况。在不泄露自主知识产权和商业机密的前提下，请您进一步说一下各个环节的细节。

李柱山：我先说一下大曲生产过程，我们的大曲生产技艺与别人不同。大曲生产要求在每年伏天开使(指头伏)制做，以优质小麦为原料;采用“熟温水润麦”，以“石磨磨碎”技艺将小麦磨碎为“烂心不烂皮”的梅花瓣状麦粉，以未婚男女“赤脚踩制提浆”技艺踩制成“松紧适度、无缺边掉角”的土坯曲，以“自然积温、自然风干”等技艺实现土坯曲生香发酵;采用“手感、眼观、鼻闻”大曲断面等技艺，判定大曲品质。最后制成适合东北气候的李氏“土坯曲”。为关东泥窖老酒的卓越品质奠定了良好基础。

记 者：蒸馏接酒蒸粮技艺是怎样的呢?

李柱山：我们关东酒业酒酿造原料以自己生产基地种植的“红高粱”为原料，采用“石磨磨碎”技艺将高粱磨碎成四六瓣，将粉碎好的原料和清蒸好的辅料(稻壳)，人工翻拌均匀。以“耙梳、木掀轻挖低放”等拌料技艺拌和母糟、高粱粉和糠壳，用木掀“轻撒匀铺、探汽上甑”等技艺进行糟醅上甑，采用独特的“混蒸混入”、“一窖七甑”技艺(每个窖池分七锅上甑)蒸馏，“看花摘酒、掐头去尾”等技艺接酒。

记 者：摘完酒是不是就要装坛了呢?

李柱山：是的。我们是分质分存按质装坛的。

记 者：关东酒业老泥窖酒的储藏技艺又是怎样的呢?

李柱山：关东酒业采用大瓮(陶坛)储酒技艺，此法以延续一百多年。在储酒过程中采用“一冻”、“一暖”两种不同方式进行。“一冻”：利用北方特有的天然冷冻条件，将酒翁(陶坛)存放于空房进行天然冷冻(冬季温度约在零下20℃—30℃)此法对白酒的崔陈和除浊的效果非常明显。“一暖”：在夏季将酒翁(陶坛)用丢糟包起，每翁之间一尺中间装糟，糟高度为翁口下半尺位置，可使翁中原酒互相感应，相互扯兑，起到自然升香的奇效。此法最终为“一窖三香”(酱香、浓香、水果香)酒味的形成起到了关键作用。

记 者：这么好的工艺才酿造了这么好的酒。您对自己的酒倾注了大量的心血，也为中国酒文化做出了相当的贡献。我们知道，双城的酿酒历史，反映了多民族的风俗和习惯。关东“一窖三香”白酒流注在人民物质生活的各个领域，具有独特的民族文化价值。可以说您是关东酒文化的顶梁柱。在黑龙江或者其他地方都知道关东酒业“八老”的情况，请您谈谈好吗?

李柱山：好，那我就谈谈关东酒业“八老”。

关东酒业，历经百余年六代传承，酿酒技艺得以完整保存。整个酿制过程处处体现了传承的足迹。酒质方面，2007年11月被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”;酿酒技艺方面，2013年8月被黑龙江省政府认定为省级非物质文化遗产;酒业公司是2015年5月被政府认定为黑龙江省非物质文化遗产生产性保护示范基地。这也是我们酒文化历史传承过程，简称“八老”。

记 者：请谈第一老。

李柱山：第一老是老秘方：关东酒业根据李氏家族独创的”李氏秘方“酿酒。严格传承手工操作各项规程，百余道工序一丝不苟，世代相传。在“大跃进”、“文革”特殊历史时期，李氏家族将老窖泥深藏地下，从未间断过对窖泥的养护，并将酿酒秘方详细记录收藏至今。从而使这门技艺得以原汁原味地传承下来。

记 者：请谈第二老。

李柱山：第二老是老泥窖：即用老窖泥制成的窖池。它是酒水生香之本。其”老窖泥“是采用地下深层黄土作为基础原料，另加二十多种植物种子的果实作为辅料以及配料，再将多年老窖的窖底泥混合其中，经高温发酵精制而成。再用此泥夯制成窖池称“老泥窖”。

记 者：请谈第三老。

李柱山：第三老是老水井：此水井买于光绪28年(1902)。当时双城拉林河畔有着若干口泉水井，关东泥窖将其中这口井买下，因其水质纯正清澈甘甜，至今一直沿用此井水酿造白酒。

记 者：请谈第四老。

李柱山：第四老是老红粮：即黑龙江盛产的红高粱，因其生长在寒地黑土之上，具有味甘、性温、入脾、和胃消积、去湿热、下沥等功效。是我们关东酒业一直采用的主要酿酒原料。

记 者：请谈第五老。

李柱山：第五老是老制曲：“李氏秘方“制曲过程复杂严谨。每年头伏制曲，要求未婚男、女人工赤脚踩曲，采用固定曲房接收有益菌方式接菌,(多年的制曲房场地形成了大量天然有利于大曲接种的菌群),靠自然网罗、富集、培养有益微生物,为白酒生产提供其它形式不可替代的重要菌源来源。最终为白酒生香起到关键作用。

记 者：请谈第六老。

李柱山：第六老是老工艺：关东泥窖一直延用祖传酿艺，将山东酿酒技艺与东北的独特气候特点相结合并吸收了女真人酿酒技艺，形成了自己独具的工艺特点。自1902年起，一直传承至今。

记 者：请谈第七老。

李柱山：第七老是老储法：用大瓮(陶坛)储酒。这种冬、夏近60多摄氏度温差对加强酒的崔陈、除浑浊起到其它方式不可代替的作用。即“一冻”、“一暖”交替储藏。“一冻”：利用北方特有的天然冷冻条件，将酒瓮(陶坛)存放于空房进行天然冷冻。“一暖”：在夏季将酒瓮(陶坛)用丢糟包起，可使瓮中原酒互相感应，扯兑，此法对酒的自然升香产生神奇效果。

记 者：请谈第八老。

李柱山：第八老是老味道：即一百年前的味道。老泥窖酒品质卓越,独树一帜。每一滴酒的芬芳都蕴含着“1902年“的味道。其不可复制的“一窖三香”(酱香、浓香、水果香)，是关东泥窖历代传承人恪守祖训凭良心酿酒所传承的一贯口味。

记 者：关东泥窖精湛技艺是中华民族传统文化的瑰宝。是东北酒文化孕育的奇葩!关东泥窖的传统工艺是彻头彻尾的工匠精神，是真正的非物质文化遗产，是货真价实的 “老字号”。我们希望在酒文化的案例里，关东泥窖会成为经典。这个工匠精神和酒的品牌将会一代一代永远传承下去。