1 | 汤包,就是小笼包吗?
江南一带,小笼/汤包流派众多,两个名字也偶尔混用。但南京人很坚持——汤包就是汤包,不是小笼包!
小笼
南京汤包和小笼从皮子到馅料,都有些微妙差异,但最直观的区别在于——传统的南京汤包收口向下,有说是为了让汤不漏出来,也有说是保证汤汁不会向上蒸发,进而失了鲜美。不过,如今也有些南京汤包收口朝上,不能一概而论。
汤包
都说无锡小笼甜,其实南京汤包也偏甜口,甚至有南京人自己评价:“比无锡的糖醋排骨、松鼠鳜鱼都要甜!”
在甜之外,馅料也有讲究。太平门“鸡鸣汤包”的老板耿娟说了——好汤包的馅料,要选用猪的前腿肉,做成“一颗球”。“肉馅要成团,面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅,肉馅不散,犹如棒棒糖。”
像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的,是最常见的鲜肉汤包,在此基础上,用鸡汤做皮冻,就是南京地道的“鸡汁汤包”,用蟹黄和蟹肉代替猪肉,就是秋天应季的蟹黄汤包。
菊叶汤包
而最具南京特色的,莫过于在肉馅中加菊花脑的菊叶汤包。所谓“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”,菊叶就是野菜中最受老南京欢迎的一种,切碎了加进馅里,减了油腻,添一抹清新,不蘸醋不放辣油都好吃!