本帮菜竟然不完全“本帮”曾经风靡上海滩的其实是这个菜系

    上海外滩码头瞿敏放供图（资料照片）

    “大家都觉得本帮菜历史悠久，但其实它的创立与发展算得上‘晚之又晚’。”沈嘉禄介绍，上海本帮菜曾受到四大菜系的广泛影响，分别是安徽菜、江苏菜、粤菜和川菜。

    其中，安徽菜在一百余年前的上海具有“龙头老大”地位，上世纪30年代的上海曾有约500家安徽菜馆，徽菜重油、重盐、擅用野味的传统深刻影响了上海菜。而上海移民潮中庞大的江苏移民群体，则带来了江苏菜的精雕细琢，影响了上海人对生活品质和菜肴品质的需求。上世纪30年代开始逐渐由虹口向市中心区迁移的广东移民，不仅在南京东路上开设了著名的新雅粤菜馆，也将粤菜的猛火快炒与上海菜的慢火细炖融合，促进了餐饮业繁荣。川菜的代表无疑是梅龙镇酒家，如“古董级”本帮菜“青鱼秃肺”，就要求全部使用青鱼肝完成，这便是源自川菜厨师善于使用动物内脏的传统。

    “还有像罗宋汤这样‘洋气’的菜品，其实并非俄罗斯人发明，是以前山东厨师为留在上海吃不到家乡红菜汤的白俄移民‘研发’的。”罗宋汤流传至今早已成为上海菜的经典，各大菜系在上海的融合、再发展，也见证了上海海派文化海纳百川、兼容并蓄的丰厚积淀。

声明：本网站所提供的信息仅供参考之用,并不代表本网赞同其观点，也不代表本网对其真实性负责。您若对该稿件内容有任何疑问或质疑，请尽快与上海热线联系，本网将迅速给您回应并做相关处理。联系方式:shzixun@online.sh.cn