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一年只能吃一季 上海仅存京式“翻毛月饼”正当时

2018-09-11 08:49:49

  薄如粉笺,细如棉纸,和现在的苏式酥皮月饼形似,却绝非神似。在上海,有一门几乎绝迹的“非遗”手工技艺,叫做京式“翻毛月饼”。松仁、核桃等部分馅料品种,1两馅料的成本高达25元,一年只能吃上一季,由于纯手工的传承技艺,整个中秋季上海“翻毛月饼”的总量不超过1500盒。今年,上海中华老字号悦来芳将其“翻毛月饼”与新零售结合,在沪上盒马鲜生、菜管家等商超、新零售渠道销售,探索老字号销售模式的转型。

  “翻毛”技艺代代传承

  “三分台板,七分炉功。饼,做到极致就是松。”悦来芳“翻毛月饼”第七代传人倪恩弟刚刚退休。如今倪师傅有了两名徒弟,杨武辉和张泽亮,“翻毛”技艺有了传承。

  为什么说“翻毛月饼”和现在的苏式酥皮月饼仅仅是形似?原因就在饼皮上。苏式酥皮月饼的饼皮也起酥,但皮子浸了油、加了甜味儿放几天酥皮就变硬。而“翻毛月饼”相传由慈禧赐名,是为宫中御点。“翻毛月饼”周身通白,层层起酥,如果一般的月饼层次有15层,那么翻毛就有25层,外皮只要稍一用力,就会有一小片一小片剥落,酥皮如飞动的白鹅毛,翩翩起舞,因此叫翻毛。翻毛的饼皮虽淡,但与枣泥等馅料同嚼,枣香与面香混为一体,软糯香甜。

  “一斤面粉、一斤油揉成酥,纯面粉揉成皮,皮酥混合,翻卷成饼。由于无法机械化生产,制作起来非常繁琐,尤其是它的两大难点。”杨武辉承袭了师傅倪恩弟的手艺,一是在翻毛的制作中,要用皮将酥包进去、包进去后再折叠,折叠后再用擀面杖擀长,尔后再开刀。“一只一只包起来,按成饼,酥和皮要成45度的角度,包得不好就会漏芯。”杨武辉指出,还有一大难点在于烘烤,“翻毛月饼”的表面要成螺纹式,烘得不好、时间不到位、拿出来就会鳖掉。

  记者了解到,“翻毛月饼”在上海已几乎绝迹,目前仅存唯有中华老字号悦来芳一家。“纯手工的制作,意味着产量并不大。一年只能在中秋季吃上,整个上海的产销量不过1500盒。”上海悦来芳食品有限公司常务副总经理高黎俊告诉记者,除了“翻毛”皮子讲究,馅料也多种多样,有多达7种果仁拌成的“百果”馅,也有抹茶、松仁、细沙等新口味添入,而每1两馅料的成本高达25元,一年也只能吃上一季。

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本文来源:劳动报 作者:陆燕婷 责任编辑:梦想天空

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