这一碗蛋炒饭，胡适品过，古龙尝过，蔡澜执拗过
03/18
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米要好。李渔说要“或‘香稻’，或‘冬霜’，或‘晚米’，或‘观音籼’，或‘桃花籼’”，要煮出来粒粒晶莹如玉，“颗粒分明，入口软糯”。这样的米，现在好找。
要会煮。蔡澜认为以蒸为好，李渔说还是煮出来好，怎样煮出蒸的效果，他认为第一要善于淘米，要“不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色”；第二要“相米放水，不多不少，燥湿得宜”；第三要掌握火候，“先武后文，闷起得宜”。
饭做好了，不能立刻就炒，要冷一下。蔡澜以为要剩饭才好，最好放冰箱冷藏一夜，再取出来将饭捯饬开，以不相粘连为好。直到此处，美食家们还几乎意见一致，即“饭要好，既不夹生，也不软粘”。接下来，到底是先炒蛋，还是先炒饭呢？
民国颇有人爱吃“黄埔蛋”，做法如下：蛋液加葱花、盐、胡椒粉等，打匀，倒入热油锅里，兜底急翻，蛋成；倒入米饭翻炒，蛋炒饭成。
胡适夫人江冬秀炒的饭是这样的：“饭里看不见蛋而蛋味十足。”是怎么做的呢？“我早就知道其作法是把饭放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒。”做法与乾隆年间的盐商黄均太的一脉相承，只不过，黄先生用的蛋很多，要把每一粒饭都浸泡过来，并且蛋亦非凡蛋，而是由吃人参、黄芪等药材长大的鸡下的蛋。
江冬秀抠门了点，不管是先炒蛋还是先炒饭，既然叫“蛋炒饭”，蛋还是以看到为好，“空山不见人”，总是让人失望的。
各有各的炒法，也各有各的好。在先炒什么问题上，我认同蔡澜先生。先以猪油（一定要猪油）下锅，烧热，饭如银粒泄入锅内，快速翻炒，炒到炙手时，拿两个鸡蛋互碰，蛋液直落饭头，猛炒，转眼间，饭则晶莹，蛋则或白或金，抓一把葱花撒入，关火，翻炒，满锅金银翠碧，一室蛋香葱味，让人食欲大开。
前者为古龙
为了将蛋炒饭做大，美食家们各显身手，施之以各类“浇头”，比如黄均太佐以“百鱼汤”，鱼恐怕也不是凡鱼。更有扬州炒饭，施之以水果，或干贝、乌参、虾仁，或芝士、咖喱、火腿，或加入“八荤”“三素”，硬是把蛋炒饭给炒成“姹紫嫣红开遍”。这样还是蛋炒饭吗？有人说好，有人说不好，都有理。
古龙写作到夜深时，饥肠辘辘，就炒一碗蛋炒饭充饥，他笔下的人物，也就随了他，喜欢吃蛋炒饭。唐家三少爷，快意恩仇后，用半斤猪油和十个鸡蛋，炒一锅蛋炒饭，连吃七碗。李寻欢系列中：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”一个爱看古龙小说的黑道大哥，请古龙吃饭，古龙一手开酒，一边巡视桌上的山珍海味，高声喝道：伙计，来一碟蛋炒饭！
令人心酸。
蛋炒饭终究是简单的，世界不能全是老庄之流，也要有绚烂，所以才有“还有”“只剩”之叹。“还有”是底线，“只剩”则是“正故国晚秋”了，令逯耀东先生喟然兴叹。
沪上百年老字号雷允上
